海鮮產品的加工處理方式引起了廣泛的關注，尤其是「包冰」和「泡藥」這兩種常見的技術手段。雖然這些做法在業界內被廣泛應用，但公眾對此仍有諸多疑慮，特別是當提到過度使用時。本文旨在釐清「包冰」和「泡藥」的概念，解釋其重要性，並探討目前業界存在的問題，以提升大眾對這一議題的了解和認識。
什麼是包冰和泡藥
“包冰”與“泡藥”是食品加工領域中最普遍採用的技術之一。
所謂的“包冰”，實際上是指在水產品中添加一層冰的過程，這一過程在業內被稱為“鍍冰衣”。由於水產品自身的特性（如質地、結構、缺乏飽和脂肪酸作為保護），在冷凍過程中若不添加這層冰衣，產品表面容易因空氣乾燥而導致營養和商品價值的損失。通常，這層冰衣的比例約為5%至10%，足以提供良好的保護。
而“泡藥”則指在水產品加工過程中，將其浸泡在含有保水劑的液體中，目的是為了保持水分、改善口感以及防止氧化。例如，巴沙魚在加工時會使用三聚磷酸鈉（STTP）來保持水分，而虾仁則可能使用複合磷酸鹽。此外，類似的保水劑也被應用於肉類產品的加工中，如豬肉和牛肉半成品。
對於“包冰”的檢測，主要是採用物理方法，如通過稱重和測量來確定冰衣的重量，進而計算出包冰率。而“泡藥”的檢測則需要用到化學方法，通過檢測產品中的磷酸鹽含量（若使用了其他類型的保水劑，則會檢測相應的化學物質含量）來確定泡藥率。
為何要採用「包冰」與「泡藥」的加工手法來處理水產品呢？又有哪些水產品會使用這種方法？
「包冰」與「泡藥」的加工技術主要被應用於大宗的水產冷凍品上。這些產品通常需要在不同國家間進行大規模的流通與銷售，而這過程中往往伴隨著長時間的長途運輸，從產地運送至主要的消費市場。
透過「包冰」與「泡藥」的方式，可以有效地保持水產品的口感與品質，這在國際貿易的大背景下，成為了水產冷凍品加工中逐漸發展出的一種模式。
像是冷凍羅非魚片、冷凍扇貝、冷凍蝦仁、冷凍巴沙魚片、冷凍鱈魚片、冷凍鯰魚、冷凍海鱸魚片、冷凍生小龍蝦仁等各類水產品都會採用「包冰」與「泡藥」的加工技術。而這種加工方法不僅在台灣，在全球範圍內的水產加工業也普遍採用。
「包冰」與「泡藥」在何處劃分界線？又是如何進行監管的？
在全球範圍內，各國與地區都設有允許企業在一個合理範圍內進行「包冰」與「泡藥」的規定，並對其實施的標準實行嚴格的要求與控管。值得注意的是，根據不同地區與水產品的特性，實施的「包冰」與「泡藥」標準亦有所差異。
以中國大陸對於主要出口水產品如冷凍羅非魚片與冷凍蝦仁為例，相關主管部門如農業部、國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會陸續制定並推出了《冷凍羅非魚片》國家推薦標準（GB/T）與《冷凍蝦仁行業技術規範》行業推薦標準（SC/T），這些標準的制定旨在指導並約束相關領域的製造企業遵守「包冰」與「泡藥」的操作規範，確保食品的安全性與可靠性。
而不僅是產品生產國需要遵循相應的監管標準，進口國的海關亦會執行相應的抽檢程序，以保證進口產品的各項物理和化學指標在一個合理且可控的安全範圍內。例如，美國的食品藥品監督管理局（FDA）與中國的商檢部門皆承擔著檢驗檢疫的職責。
此外，各地的檢驗檢疫部門人員會定期不定期地前往購物中心、生產工廠、經銷商店鋪等水產品銷售場所進行產品抽樣檢測。若發現有不符合國家食品安全標準的產品，將會進行銷毀處理，情節嚴重的情況下，還會要求相關店鋪停業整頓，甚至追究其法律責任。
近年來，巴沙魚在台灣市場的熱度持續升溫，相關的加工標準及品質安全亦受到極大關注。
業界人士透露，正規從事巴沙魚貿易的企業通常不會採用高包冰比率，因為這會增加公司額外的高昂成本。
「雖然巴沙魚的增值稅是根據貨值徵收，高包冰不會增加貨值，但包冰越多，運費成本就越高，相當於將越南的水運回台灣，這樣的做法並不划算。因此，市場上的正規巴沙魚經銷商通常不願意購買高包冰的產品，包冰率普遍低於20%，許多甚至是純乾不泡藥的產品。」一位巴沙魚產業的內行人士表示。「越南主要的大型巴沙魚生產企業亦有自訂的包冰標準，一般不會生產冰衣高於20%的產品。」
「純乾」的意思是在巴沙魚外層包裹一層薄薄的保護性冰衣，用以隔絕空氣，防止風乾。若產品存放在-18℃的環境下，擁有保護性冰衣的巴沙魚可保存約2年時間不變質。市面上亦有「純乾不泡藥」的巴沙魚，即僅有保護性冰衣且未經泡藥處理，這類產品可運回台灣進行再加工。
關於「泡藥」，巴沙魚加工魚片的自然含水量約為83%，使用三聚磷酸鈉（STTP）泡藥的美國標準為85-87%，歐盟標準則為88-89%。實際生產過程中，一般採用三個標準，分別是：EU STANDARD（歐標，水分86%）、LIGHT TREATMENT（少泡藥，水分85%）、NO TREATMENT（不泡藥，水分83%）。
「越南最新規定，巴沙魚含水量不得高於86%。若越南企業生產的產品含水量超過86%，將無法獲得政府出具的衛生證，也就無法正常出口。同時，台灣的檢驗檢疫局亦會對三聚磷酸鈉（STTP）的殘留進行檢測，其殘留量不能超過0.5%，否則亦無法正常通關。」業內人士向海鮮指南指出。
「實際上，每家越南巴沙魚生產企業使用的三聚磷酸鈉（STTP）濃度和配比各不相同，這是每家越南工廠的核心技術之一。但只要是通過正規管道進口到台灣的產品，最終的泡藥指標都會控制在越南政府和台灣檢驗檢疫部門的範圍內。」
過度「包冰」和「泡藥」的爭議巴沙魚主要源於何處？
預防冷凍品過度「包冰」主要目的是保護消費者的正當消費權益，國內經銷商和零售終端為了獲取高額利潤及促進產品銷售，常利用消費者貪小便宜的心理，通過增加包冰和泡藥減少產品成本，再以一個「實惠」的價格吸引消費者購買。
許多冷凍品的包裝袋上未明顯標示產品的「包冰率」或「含冰量」，僅註明「淨含量」，這對不瞭解情況的顧客而言易造成誤導，不法商家正是透過這種手段謀取利益，這也是我國冷凍品市場普遍存在的問題。
由於相關部門對「包冰」和「泡藥」都有明確的規定及執法，市場上巴沙魚出現「包冰」和「泡藥」超標問題的主要原因即為邊貿走私。由於歷史原因，巴沙魚貿易是邊貿率較高的產業，邊貿產品曾一度占總進口額的80-90%左右。
可以說，邊貿走私問題是巴沙魚市場亂象的一個縮影，也是「包冰」和「泡藥」過度問題的根源所在。
潛入 海東海鮮的奢華世界，這是您 在中國品嚐最優質扇貝和精選 優質海鮮的首選目的地。我們精選的精選包括最好的 海灣扇貝、 海水扇貝和 筆殼扇貝，以及多汁的 蛤肉 和精緻的 冷凍章魚。讓海東海鮮成為您獲取最新趨勢、更新和專家見解的首選來源，保持海鮮行業的最前沿。不要錯過任何一個節拍——立即關注、訂閱並與我們聯繫，以獲得最優質扇貝無與倫比的品質和價格。 按此處了解更多。
